Ένας σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει την απορρόφηση του σιδήρου είναι η μορφή με την οποία ο σίδηρος βρίσκεται στα τρόφιμα. Ο σίδηρος των τροφών συναντάται σε δύο μορφές : δισθενής (οργανικός σίδηρος), και τρισθενής (μη οργανικός σίδηρος). Τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης (κρέας, ήπαρ, ψάρι, πουλερικά) περιέχουν και τις δύο μορφές, ενώ ο μη οργανικός σίδηρος βρίσκεται σε φυτικές πηγές, κυρίως στα δημητριακά, στα φρούτα και τα λαχανικά, στους σπόρους και στα αυγά. Το κρέας περιέχει το 30-70% του ολικού του σιδήρου σαν σίδηρο αίμης (οργανικός σίδηρος).
Από τα λαχανικά και τις άλλες φυτικές ουσίες απορροφάται ποσοστό 0.5% έως 6% του περιεχομένου σιδήρου,΄ενώ ο σίδηρος της αίμης που περιέχεται στη μυοσφαιρίνη του κρέατος, απορροφάται σε ποσοστό 8% έως 40%. Το κρέας, ιδιαίτερα το συκώτι, αποτελούν πλουσιότερη πηγή σιδήρου σε σχέση με γαλακτοκομικά, φυτικά προιόντα και αυγά. Η μέση ποσότητα σιδήρου που περιέχεται στην καθημερινή διατροφή ανέρχεται σε 10-15 mg σιδήρου από τα οποία φυσιολογικά απορροφάται το 10-15%.
Φαίνεται, ότι αυτό που έχει μεγαλύτερη σπουδαιότητα είναι η βιοδιαθεσιμότητα του σιδήρου της δίαιτας (η ποσότητα του σιδήρου που απορροφάται), τόσο στην πρόληψη όσο και στη θεραπεία της αναιμίας σε σχέση με το ποσό του σιδήρου που προσλαμβάνει κάποιος.
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΩΝ ΠΟΥ ΑΥΞΑΝΟΥΝ ΤΗΝ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΤΟΥ ΣΙΔΗΡΟΥ
Η βιταμίνη C είναι ο πιο γνωστός δυνητικός παράγοντας, που αυξάνει την απορρόφηση του σιδήρου. Ένα ποτήρι χυμός πορτοκαλιού, που περιέχει 110 mg βιταμίνης C, όταν καταναλώνεται με ένα χάμπουργκερ αυξάνει την απορρόφηση του μη οργανικού σιδήρου κατά 85%.- Η παρουσία τροφών που περιέχουν σίδηρο αίμης (κρέατα) όπως, μοσχάρι, αρνί, χοιρινό, κοτόπουλο και ψάρι αυξάνουν την απορρόφηση του μη οργανικού σιδήρου.
ΑΝΑΣΤΟΛΕΙΣ ΤΗΣ ΒΙΟΔΙΑΘΕΣΙΜΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΣΙΔΗΡΟΥ
Το φυτικό οξύ, που περιέχεται στο πίτουρο και στο φύτρο των σπόρων των δημητριακών και των λαχανικών μπορεί να αναστείλει την απορρόφηση του μη οργανικού σιδήρου από 50 έως 80%.
Η ανεπαρκής έκκριση του γαστρικού υγρού (αχλωρυδρία ή υποχλωρυδρία) περιορίζει την απορρόφηση του σιδήρου.
Η τανίνη (ένα φλαβονοειδές), που βρίσκεται σε μεγάλη ποσότητα στο μαύρο τσάι είναι ισχυρός αναστολέας της απορρόφησης του μη οργανικού σιδήρου. Η πρόσληψη τσαγιού μαζί με τα γεύματα μπορεί να μειώσει την απορρόφηση κατά 50%.
Ένα φλιτζάνι καφέ φίλτρου ή στιγμιαίου μειώνει την απορρόφηση κατά 39%.
Ένα ποτήρι κόκκινο κρασί (υψηλό σε φαινολικά συστατικά) μειώνει την απορρόφηση του σιδήρου από ένα μικρό γεύμα κατά 70%.
Το EDTA, ένα συντηρητικό των τροφίμων, προκαλεί μείωση της απορρόφησης κατά 50% του μη οργανικού σιδήρου.
Το ασβέστιο, εμποδίζει την απορρόφηση τόσο του οργανικού,όσο και του μη οργανικού σιδήρου από 40-60%.
